Montblanc 19/09/2024
Joan Nievas. Sommelier.
L’expressió “Más madera” és una frase que s’utilitza de forma coloquial per dir alguna cosa que contribueix a agreujar una situació. La majoria de vosaltres (especialment els que ja teniu un anys, com jo) pensareu que va sortir de la boca d’en Groucho Marx a l’escena mítica del tren a la pel·lícula Els germans Marx a l’oest, estrenada en blanc i negre per allà els anys 40.
La realitat és que Groucho Marx mai va dir aquesta frase, tot i que ha passat a ser una de les frases més reconegudes de les seves pel·lícules.
I a que ve parlar de la fusta en un blog de vins?
La fusta va començar a tenir una bona relació amb el món del vi quan els elaboradors de vi van trobar que “adormir” o mantenir el vi un temps en les botes de fusta que utilitzaven per al transport, aportava uns matisos i unes propietats força interessants al producte.
D’aquí neix la criança en bota, que és molt utilitzada per envellir els vins arreu del món. A base de fer proves, els elaboradors van centrar l’atenció en les botes de diferents tipus de fusta, especialment de roure, però també d’acàcia, de cirerer, de castanyer o fins i tot de pi.
Cada tipus de fusta aporta una paleta aromàtica diferent als vins. Mentre que l’acàcia resulta interessant per vins blancs aportant notes florals i fresques, les barriques de cirerer poden afegir notes florals relacionades amb fruita vermella. El castanyer aporta menys tanins que el roure i és una opció tradicional a algunes regions d’Itàlia o França i les botes de pi, que s’utilitzen en molts vins canaris, aporten aromes característics a resina.
Però no hi ha discussió: El roure és el rei. Les propietats físiques del roure són les que donen un millor resultat a la criança del vi, ajudant a clarificar-lo, estabilitzar-lo, afegint profunditat de color als vins negres i suavitzant la textura.A nivell botànic, hi ha més de 250 espècies de roure al món i totes elles pertanyen a la familia Quercus. D’aquest gran nombre, només s’utilitzen tres per a la producció de botes: el roure de fulla gran, el roure comú i el roure blanc americà.
Qualsevol roure?
Cada especie aporta uns elements diferents a la criança del vi, encara que totes tenen en comú que ajuden a millorar l’estructura del vi i el seu volum en boca. S’utilitzaran unes o altres en funció del perfil del vi que l’enòleg vulgui aconseguir.
Bé, no et pensis que ja està.
Hi ha altres elements que també tenen molt a dir:
La procedència
Els orígens principals dels roures que s’utilitzen per la criança del vi són França, els Estats Units i l’Europa de l’Est. Per això parlem de roure francès, roure americà o roure de l’Europa de l’Est.
- El roure americà (Quercus Alba) té una fusta més dura i impermeable i aporta un perfil més exòtic d’espècies dolces (coco, cacao, tabac, …) i aromes de major intensitat. Els orígens més valorats són els dels estats de Virginia, Carolina del Nord, Oregó, Missouri i Kentucky.
- Els roures de l’Europa de l’Est (Romania, Rússia i Hongria) tenen un perfil menys marcat però proper al roure americà. Un gra més compacte amb una aportació aromàtica més limitada i destacant notes de pebre i espècies.
- Finalment, el roure francès (Quercus Robur i Quercus Petraea) és el més preuat amb una fusta més tova, porosa i de taní més fi, que aporta aromes més delicats propers a la vainilla, mel o espècies dolces. Els orígens més valorats són els dels boscos de Nevers, Alliers, Limousin o dels Vosges.
La mida de la bota
La mida influeix en la relació entre els litres de vi i la superficie de fusta disponible. Les botes petites (generalment de 225 litres) ofereixen una aportació superior que una bota de 500 litres o més.
El torrat
Una part important de la relació entre el vi i la bota, encara que poc coneguda, és el torrat de la bota. Consisteix en aplicar foc a la part interior de la barrica on s’equilibra l’escalfor amb la humitat. En un principi l’aplicació del foc i d’humitat permet donar forma a la fusta, però també modifica les qualitats organolèptiques que aportarà aquesta fusta al vi.
Generalment els fabricants de barriques ofereixen diferents graus de torrats entre lleuger, mitjà, mitjà fort, fort i molt fort.
Els torrats lleugers generen un major impacte aromàtic. Els torrats mitjans generaran un impacte aromàtic global més reduït, però guanyarà en equilibri i complexitat. Els torrats més forts perden intensitat olfactiva i augmenten alguns perfils aromàtics interessants.
Darrerament s’ha fet una prova pilot per l’elaboració de botes de vi amb fusta de roure reboll (Quercus pyrenaica) procedent de la Serra de Prades. Podeu llegir més sobre aquesta prova en aquest enllaç.
